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糖醋排骨,真是濟公送給我們的禮物嗎? [復制鏈接]

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只看樓主 倒序閱讀 使用道具 樓主  發表于: 2019-07-01


糖醋排骨是我國家常第一菜

酸酸甜甜鮮又香的糖醋排骨,是一道極為普通的家常菜。普通到南北通吃沒人煩,因而被各地方菜系收錄,都說是自家招牌菜,可見受歡迎程度。


說起來祖國各地,大江南北,物產不同,風俗各異,口味嗜好更是各不一樣。沈括都說了“北甜南咸”,如今卻又是“北咸南甜”,都在證明各地的口味不同,但是,愛吃甜的也好,愛吃咸的也好,愛吃辣的,愛吃酸的,無一例外都愛吃糖醋排骨。不說八大菜系了,查閱哪個地方菜系里沒有糖醋排骨?十二大菜系,十八大菜系,南到廣州,北到哈爾濱,西到新疆,東至上海,還有中間的河南、山東、湖北、四川、湖南、貴州,等等,菜譜里都有糖醋排骨。


因為愛吃,所以愛做,家家會做經常做,還當做家庭主要迎賓硬菜。只是在近些年引入養生概念,糖醋味菜少吃了。此前可不是,很像樣的接待席面規格,或是重大節日喜慶,必然少不了糖醋排骨。日常里,孩子嘴饞了,老人淡著了,家里打牙祭了,首選也是糖醋排骨。




糖醋排骨又是身世離奇的一道菜

我國的名菜,不論大菜還是小吃,都有個奇特現象,這就是都有名人的影子,更多的美麗傳說。大家耳熟能詳的東坡肉,蘇東坡發明的?峙轮肋@個的要比知道他“明月幾時有,把酒問青天。不知天上宮闕,今夕是何年”的要多。


還有紅燜雞,居然是姜子牙(公元前1156-1017)發明的,被魯菜尊為開山菜。只曉得他老人家渭水河邊直鉤釣魚,魚鉤還離水三尺,搞得釣魚人至今懈不透他是怎么把魚兒釣起來的,魚兒又是如何能咬到鉤兒的。僅此一題,3000多年無人破解,比世界難題哥德巴赫猜想(公元1742)還難,也早了多少年。再說有史記載的中國第一廚師伊尹(公元前1649-1550),晚他幾百年才出來。待伊尹出世,姜子牙的紅燜雞早已成名,直嚇得伊尹不敢僭越做菜,只能做湯。


說到紅燒排骨,故事更是新穎離奇。說的是北宋時期,無錫城流行一道美食,不是家常菜性質的,是街頭食肆形式,就像如今的食品店鋪,現買現吃的那種。這道美食叫“肉骨頭”。其實,肉骨頭只是個說法,主要還是肉,里面骨頭沒有剔除。像豬的肋骨、胸骨,看著都是肉,里面才有骨頭,還是細小骨頭,不像腿骨那么粗大。這些大塊帶著骨頭的肉,不是煮熟,也不是燒熟,還不是鹵熟,是醬熟。要是如今,就不會叫肉骨頭,叫帶骨醬肉。人們愛吃,生意很好,店鋪就多,一個挨著一個。這一日,街面上逛蕩來了一個和尚,穿著很是破舊,戴頂破僧帽,手搖破蒲扇。走到一家生意最差的肉骨頭鋪子前,伸手討吃的。鋪子里只有肉骨頭啊,和尚也不會吃這個啊。店主實在沒法,就給他一大塊帶骨醬肉,心想看你怎么辦。臟和尚也不說話,接過來三幾口就吃完了肉,骨頭隨手扔到案板上。店主很是吃驚,想著這和尚瘋了。干脆一不做二不休,緊著他吃。沒想到的是,和尚還真是肚量巨大,不一會把鋪里的肉都吃完了,案板堆滿了啃剩的骨頭。店主這時傻了眼,哭喪著臉說,你都吃光了我,明天的生意如果做得?和尚這才笑了起來,指著一堆骨頭說:“好做好做,賣骨頭!”店主再細看,根根骨肉帶著肉,大塊的肉被啃吃了,挨著骨頭的還都在,就像沒熟透的那樣肉不脫骨。心想這也奇了怪了,明明肉醬的爛透,哪有不脫骨的道理?琢磨間,和尚早都一蒲扇把骨頭掃進鍋里,破蒲扇的爛葉片也掉了兩縷進去。說你明早煮了再賣,賣不掉我加倍賠你。店主死馬當作活馬醫,第二天一早起來煮了。誰知還沒揭蓋,鍋里異香撲鼻,引來一眾行人駐足,尋味來到店鋪前。及至揭開鍋蓋,滿鍋骨頭朱紅發亮,色澤誘人,味道更是誘人,而且不像昨天和尚啃過那樣難看,都成了整整齊齊、大小均勻的排骨塊。說話間,來買的人也不問價錢,一會兒搶購一空。從此以后,這家店就專做這個味道的排骨。很快都名聲鵲起,混得“江南絕味”美稱,也使無錫成了糖醋排骨的發祥地。這個和尚就是濟公活佛。




糖醋排骨百變面容

從那個時候起,上千年的延續,經過多少地方名廚和家庭的完善修改,如今的糖醋排骨不再是一道美食,而是一系列的美食,完全可以稱作“糖醋排骨系列”。全國各地的做法和風味各不相同,用于餐飲的場面也不一樣。


舉例三個:江南糖醋排骨,也就是發祥地,有哪些特點;粵菜的糖醋排骨,看清淡的廣東怎么做這道重口菜;川菜的糖醋排骨,重口的四川怎么處理。


先說特點:
  1. 江南糖醋排骨,蘇浙滬,以上海為主,紅油濃重明亮甜為主調,酸味輔助油而不膩。典型的燒菜手法。
  2. 粵菜糖醋排骨,融合本地做法,排骨不過油,加配菜,因而解膩,色淡而味輕,不油不膩。有湯菜基因。
  3. 川菜糖醋排骨,突出當地特點,重油透炸,干香味厚,酸甜開胃。主打下酒涼菜。


再說共性:
  1. 排骨處理以油炸為主,油炸火候根據各地習慣,有輕有重。
  2. 味料以糖醋為主調,輔以蔥姜,然后各地口味的調料加入,譬如四川的麻辣料,廣東的配菜或水果作調料。
  3. 色澤鮮亮。
最后分享我的日常做法。
做法和步驟如下:


第一步,取500克子排,剁寸段,涼水浸泡30分鐘,撈出瀝水,加少許淀粉和花生油抓腌10分鐘。
第二步,適量的蔥切段,姜切片,備冰糖50克,香醋30克,生抽和鹽適量。
第三步,熱油炸排骨到金黃色撈起瀝油。
第四步,炒鍋爆香蔥姜,加水放入冰糖、香醋、排骨、生抽和鹽。大火燒開轉小火,50分鐘后轉大火收汁。
第五步,收汁到濃郁關火裝盤,撒點蔥花點綴。
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